Cuba, l’aragosta dei due chef rivoluzionari

PUBBLICATO SU TRECCANI.IT, SEZIONE MAGAZINE, il 16 Luglio 2015.

“…la salvezza sta nel creare. Creare è la parole d’ordine di questa generazione. Il vino, di banana; e se viene aspro, è il nostro vino!”
José Martí (Nuestra America, 1891)

“Patria y libertad” era il loro grido di battaglia, il sogno nitido che ha segnato le loro vite dal 1959 in poi, quando Cuba cacciava il dittatore Batista e si misurava con la storia e la “guerra fredda”. Tomas Erasmo Hernandez a 16 anni fugge sulla Sierra Maestra per combattere accanto a Che Guevara. Dopo la rivoluzione è comandante in capo delle cucine di Fidel Castro, sfiletta e cuoce per più di 30 anni. José “el Coronel” Marante, baffo bianco e risata astuta, cuoco dell’esercito cubano che nel 1961 respinse alla “Baia dei Porci” il tentativo di invasione degli USA che volevano rovesciare il governo di Castro.
Cuochi del popolo in armi, artisti delle risorse scarse, piccoli imprenditori del “nuovo corso” cubano.

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Entrambi ora sono cuenta propistas, lavoratori autonomi nella Cuba riformista di Raul. José Marante e sua moglie ospitano i turisti nella loro “casa particular” a Santa Clara. Erasmo, in congedo dalle cucine di Fidel, gestisce il paladar “Mama Ines”, un piccolo ristorante per turisti nel centro de l’Havana.
Due cuochi e combattenti che hanno portato la rivoluzione in tavola: il mestiere delle ciotole, delle armi e dei platanos fritti.
Una cucina a fuoco lento che ha setacciato embargo e felicità, affettato balli caraibici e missili russi, rosolato crisi economiche e petrolio venezuelano.

El cocinero de Fidel, Erasmo Hernandez.

El cocinero de Fidel, Erasmo Hernandez.

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José Marante si agita tra i fornelli in cucina preparando la sua specialità: pollo in fricassea con salsa di fagioli, succo di guayaba, banane fritte e crema di avocado.
Dalle ampie finestre coloniali di Casa Marante entrano i suoni di Calle Colon, la via che porta alla piazza centrale di Santa Clara. Carretti malmessi trainati da asini, un gruppo di bambine uscite da scuola, divise bianche, treccine perfette. “El coronel” recita i versi di José Martí – politico rivoluzionario, poeta e padre della patria. “Le creatività è la nostra salvezza: l’embargo ci attanaglia e noi reinventiamo: nella società come in cucina” racconta José con piglio deciso, voce ingrassata dal rum.

José "El Coronel" Marante nella sua casa di Santa Clara

José “El Coronel” Marante nella sua casa di Santa Clara

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José Marante è responsabile della sicurezza del quartiere, membro del “comitato per la difesa rivoluzionaria”, custodisce ancora le armi in qualche angolo della sua casa bianchissima. Fedele servitore della rivoluzione, ammalia i giovani turisti in pellegrinaggio nella città che custodisce le spoglie del “Che”. Controlla la cottura e condisce analisi politiche con un pizzico di orgoglio: “Le riforme di Raul Castro hanno rivitalizzato la società cubana, ed io ho messo in pratica la mia arte culinaria dopo 40 anni di servizio governativo”. José non ha paura della riapertura delle relazioni con gli USA: “il futuro è nelle mani del popolo cubano, con o senza gli yankees”.

Abbonda in sorrisi, nasconde l’incertezza.

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